Dänische Wissenschaftler stellen fettfreie Schlagsahne aus Milchsäurebakterien her

Die Liebe der Menschen zu Schlagsahne reicht mindestens bis ins 16. Jahrhundert zurück und sie ist ein Grundnahrungsmittel in all unseren Lieblingsdesserts für Feiertage. Ist dieses Stück Thanksgiving-Kürbiskuchen wirklich dasselbe ohne einen Klecks Schlagsahne? Aber Schlagsahne enthält auch 38 Prozent gesättigtes Fett. Das ist einer der Gründe, warum mildes Essen so angenehm ist, aber es ist auch nicht gut für unsere Gesundheit, und die Milchwirtschaft ist ein großer Emittent von Treibhausgasen. Daher beschlossen Lebensmittelwissenschaftler der Universität Kopenhagen, nachhaltige, fettarme Alternativen zu erforschen. Es sei ihnen gelungen, einen bakterienbasierten, schlanken Prototypen zu schaffen, so die Das letzte Papier Veröffentlicht in der Zeitschrift Food Hydrocolloids. Eines Tages, so kalkulieren die Autoren, könnte das Leder für Festtagsdesserts aus Bierbrauabfällen oder Pflanzen hergestellt werden.

„Wir assoziieren Bakterien normalerweise mit etwas, das von Lebensmitteln ferngehalten werden sollte.“ sagte Co-Autor Jens Risbo, Lebensmittelwissenschaftler an der Universität Kopenhagen. „Aber hier basieren wir ein beliebtes Lebensmittelprodukt auf den guten Bakterien, die in der Natur vorkommen. Das haben wir noch nie zuvor gesehen. Das ist vorteilhaft, weil es eine erneuerbare Ressource ist, die in einem Tank wächst, und weil es für ein gesünderes, weniger dichtes, fettfreies Produkt.“

Schlagsahne ist eine Art flüssiger Schaum, eine Kategorie, die auch Haarstyling-Mousse und Rasierschaum umfasst. Diese Schäume werden hergestellt, indem Luft in eine flüssige Formulierung geschlagen wird, die unter anderem eine Art Tensid (ein oberflächenaktives Mittel) enthält – eine Gruppe komplexer Moleküle, die sich verbinden, um den resultierenden Schaum zu einem großen Schaum zu versteifen. Ein Tensid – normalerweise Lipide oder Proteine ​​in essbaren Schäumen oder chemische Zusätze in Rasierschaum oder Styling-Mousse – hält die Oberflächenspannung von kollabierenden Blasen aufrecht, indem es die Wände der dünnen Flüssigkeitsfilme verstärkt, die sie trennen. Sahne wirkt mit ihrem höheren Fettgehalt als Tensid in Schlagsahne.

Im Jahr 1948 fand ein zum Unternehmer gewordener Bekleidungsverkäufer namens Aaron („Bunny“) Lapine heraus, wie man Schlagsahne aus einer Dose liefert, und stellte Reddi-Wip der Welt vor. Das Gas wird mit der flüssigen Formel gemischt und unter Druck in eine Aerosoldose gefüllt. Beim Öffnen des Ventils wird das Gemisch durch Distickstoffmonoxid (Lachgas) aus dem Kanister gedrückt, und das Gas dehnt sich schnell aus und bildet einen Schaum. Bei milchfreien Reddi-Wip-Sorten wird die Sahne durch Pflanzenöl ersetzt, das einen höheren Fettgehalt hat, zusammen mit einer Vielzahl synthetischer Zusatzstoffe (Polysorbat 60, Sorbitanmonostearat, Natriumstearyl-2-lactylat, Xanthangummi und Lecithin). . . ).

Es ist nicht einfach, eine gesunde und köstliche Alternative zu einem unserer Lieblingsgerichte zu finden. „Der schwierigste Aspekt bei der Entwicklung eines alternativen Lebensmittels ist die richtige Textur“, sagt sie. sagte Rispo. „Schlagsahne durchläuft eine einzigartige Transformation, die in einem komplexen System stattfindet, in dem ein hoher gesättigter Fettgehalt es ermöglicht, Sahne steif zu schlagen. Wie schaffen wir also eine Alternative, bei der wir den hohen Fettgehalt vermeiden und gleichzeitig die richtige Konsistenz erreichen? Dies Hier müssen wir innovativ denken. „.

Risbo und seine Kollegen verwendeten in ihren Experimenten nur vier Zutaten: Wasser, essbare Milchsäurebakterien, etwas Milcheiweiß und ein Verdickungsmittel. Viele Arten von Milchsäurebakterien – die von der Lebensmittelindustrie als Kultur für Joghurt und zur Konservierung von Wurstwaren verwendet werden – sind in der Natur reichlich vorhanden und kommen in Pflanzen, menschlichen und tierischen Schleimhäuten und im Verdauungstrakt vor. Sie haben sich auch als ideale Bausteine ​​für Lebensmittel erwiesen und sind etwa so groß wie die Fettkügelchen in Schlagsahne.

Das dänische Team stellte weichere und härtere Versionen seines Schlagsahne-Prototyps her, indem es zwei verschiedene Arten von Bakterien verwendete: Delbrücki Lactobacillus Subs. Laktis (LBD) f Lactobacillus crispatus (LBC). Der LBC-Stamm ist hydrophober, ergibt eine festere Creme und hält Flüssigkeit besser als die resultierende Mischung von LBD, die hydrophil ist.

Diese Experimente dienten in erster Linie der Machbarkeitsdemonstration, und die resultierenden Schäume wurden in erster Linie nach Textur und gewünschten Schaumeigenschaften bewertet – nicht nach Geschmack. Es ist also nicht wahrscheinlich, dass wir bald „Lacti-Wip“-Pakete in den Verkaufsregalen sehen werden. Aber die Experimente gaben Aufschluss darüber, wie man am besten einen milchfreien Schlagsahneersatz für eine ähnliche Ernährungsstruktur herstellt.

„Wir haben gezeigt, dass man mit Bakterien die richtige Struktur schaffen kann“, sagte Rispo. „Jetzt, wo wir den Zusammenhang verstehen und die wichtigen Oberflächeneigenschaften kennen, eröffnet sich die Möglichkeit, viele andere Dinge aus der Natur zu verwenden. Das können Hefereste aus der Fermentation sein oder vielleicht kleine Bausteine, die wir aus Pflanzen extrahieren. Das würde das machen.“ Produkt sehr nachhaltig.“

DOI: Lebensmittel-Hydrokolloide, 2022. 10.1016/j.foodhyd.2022.108137 (Über DOIs).